江苏贵羹香餐饮管理服务有限公司

专业承包食堂、食堂托管、食堂承包、团膳服务、食品配送、厨房设计等食堂管理一体化

 
 老鸭汤当然得选老鸭子，这样比较容易去掉鸭腥味儿，一般来说鸭年龄在一年以上；酸萝卜也有讲究，酸萝卜的数量视鸭子大小而定，萝卜大小不同泡制的时间也要有差别。因为它们是这道菜主要的调味材料，所以要求会比较高。 
  材料：老鸭1800克，酸萝卜900克，老姜一块，花椒四五粒。
  制作： 
  1、老鸭子打整干净，取出内脏后切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。 
  2、将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。 
  3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。 
  经典一些的做法是用炖锅慢火煨上一两个小时，不过平时为了方便用高压锅更快些，这里就用高压锅了。 

锅巴做法：
 1、原料配比 大米500克，淀粉50克，猪油少许。 
  2、制作方法 
  ①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。 
  ②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。 
  ③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。 
  ④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄色时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。